Plusieurs types de fours existent :
. à bois
. à gaz
. électriques
. mixtes
Les fours à bois les plus élaborés lèvent un peu
certaines contraintes.
Ils sont composés :
. D’une ouverture spécifique : le foyer pour le bois et la sole pour la cuisson de la pizza sont séparés. Le bois
ne passe pas sur le plan de cuisson : gain de productivité
(la surface de la sole est disponible pour la cuisson),
meilleure hygiène (pas de cendre en contact avec la
pizza).
. D’un plateau tournant qui rend uniforme la cuisson
des pizzas et facilite l’enfournage et le défournage. Sur
les modèles les plus sophistiqués le plateau peut se
soulever dans le four, ce qui permet d’amener la pizza
au point le plus chaud du four (sous la voûte).
. D’un tableau de contrôle qui donne la température
à l’intérieur du four et permet au pizzaiolo de
programmer son propre temps de cuisson.
Parmi les fabricants de fours à bois qui font
référence dans la profession, on peut citer Marana
Forni et Four Grand-mère.
On alimente ce four avec du bois (chêne ou hêtre),
mais il est aussi possible d’utiliser des bûchettes de
bois reconstitué ou des granulés, plus propres que le
bois mais avec comme inconvénient le fait de produire
des cendres et non des braises .
Un four à bois traditionnel atteint souvent des
températures élevées, aux alentours de 380 °C à 420 °C,
avec un temps de cuisson autour de 1 min 30.
Parfois, une bûche de trop peut faire monter le four
à 600 °C, et à l’inverse une bûche qui manque fait
chuter la température. Le four à bois nécessite une
grande vigilance.
Les contraintes techniques de ventilation, d’évacuation
des fumées, de place et d’isolation, de stockage du bois
dans de bonnes conditions d’hygiène sont fortement
réglementées.
Les fours électriques
Ils peuvent être de différentes capacités : depuis
les petits pour réaliser 2 pizzas à la fois jusqu’aux fours
avec une chambre acceptant 6 à 9 pizzas.
On peut superposer plusieurs chambres les unes sur
les autres.
La sole est le plus souvent en pierre réfractaire et
la voûte équipée de résistances.
Le réglage et la régulation de la température peuvent
être gérés à partir d’un panneau. Sur les fours les
plus évolués, on peut régler indépendamment la
température de chaque chambre du four, les puissances
de sole et de voûte. Ils sont entièrement programmables
et permettent la cuisson de tous les types de pizzas.
Parmi les fours électriques, les fours à convoyeurs sont
plus faciles à utiliser pour les non-experts.
Le savoir-faire du pizzaiolo qui décide quand sa pizza
est cuite et quand la sortir au moment optimal de
cuisson est remplacé par le minuteur. Les pizzas sont
cuites sur grilles et non sur de la pierre.
Ce mode de cuisson est en général utilisé par les
établissements de type restauration collective
(restaurant d’entreprise…) ou des chaînés.
Pour les fours électriques, on peut citer les marques
Zanolli et Coupon Moretti.
Les fours à gaz
Que ce soit avec une structure de type four à bois
ou four électrique, ils peuvent être équipés pour être
alimentés par du gaz.
Les brûleurs se trouvent à la fois sous la sole en pierre
réfractaire, ainsi qu’à droite et à gauche du four,
orientés vers la voûte de la chambre.
Ils sont assez peu répandus dans la profession.
Les fours mixtes
On peut trouver des fours bi-énergie qui cherchent à
combiner le meilleur de chaque technologie :
Gaz / bois
Gaz / pellet
Gaz / électrique
Bois / électrique