<\/p>\n

Plusieurs types de fours existent<\/em> <\/a>:<\/strong>
. \u00e0 bois
. \u00e0 gaz
. \u00e9lectriques
. mixtes<\/p>\n

Les fours \u00e0 bois les plus \u00e9labor\u00e9s l\u00e8vent un peu
certaines contraintes.<\/p>\n

Ils sont compos\u00e9s <\/em><\/strong>:
. D\u2019une ouverture sp\u00e9cifique : le foyer pour le bois et la sole pour la cuisson de la pizza sont s\u00e9par\u00e9s. Le bois
ne passe pas sur le plan de cuisson : gain de productivit\u00e9
(la surface de la sole est disponible pour la cuisson),
meilleure hygi\u00e8ne (pas de cendre en contact avec la
pizza).
. D\u2019un plateau tournant qui rend uniforme la cuisson
des pizzas et facilite l\u2019enfournage et le d\u00e9fournage. Sur
les mod\u00e8les les plus sophistiqu\u00e9s le plateau peut se
soulever dans le four, ce qui permet d\u2019amener la pizza
au point le plus chaud du four (sous la vo\u00fbte).
. D\u2019un tableau de contr\u00f4le qui donne la temp\u00e9rature
\u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du four et permet au pizzaiolo de
programmer son propre temps de cuisson.
Parmi les fabricants de fours \u00e0 bois qui font
r\u00e9f\u00e9rence dans la profession, on peut citer Marana
Forni et Four Grand-m\u00e8re.
On alimente ce four avec du bois (ch\u00eane ou h\u00eatre),
mais il est aussi possible d\u2019utiliser des b\u00fbchettes de
bois reconstitu\u00e9 ou des granul\u00e9s, plus propres que le
bois mais avec comme inconv\u00e9nient le fait de produire
des cendres et non des braises .
Un four \u00e0 bois traditionnel atteint souvent des
temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, aux alentours de 380 \u00b0C \u00e0 420 \u00b0C,
avec un temps de cuisson autour de 1 min 30.
Parfois, une b\u00fbche de trop peut faire monter le four
\u00e0 600 \u00b0C, et \u00e0 l\u2019inverse une b\u00fbche qui manque fait
chuter la temp\u00e9rature. Le four \u00e0 bois n\u00e9cessite une
grande vigilance.
Les contraintes techniques de ventilation, d\u2019\u00e9vacuation
des fum\u00e9es, de place et d\u2019isolation, de stockage du bois
dans de bonnes conditions d\u2019hygi\u00e8ne sont fortement
r\u00e9glement\u00e9es.<\/p>\n

Les fours \u00e9lectriques<\/em><\/strong>
Ils peuvent \u00eatre de diff\u00e9rentes capacit\u00e9s : depuis
les petits pour r\u00e9aliser 2 pizzas \u00e0 la fois jusqu\u2019aux fours
avec une chambre acceptant 6 \u00e0 9 pizzas.
On peut superposer plusieurs chambres les unes sur
les autres.
La sole est le plus souvent en pierre r\u00e9fractaire et
la vo\u00fbte \u00e9quip\u00e9e de r\u00e9sistances.
Le r\u00e9glage et la r\u00e9gulation de la temp\u00e9rature peuvent
\u00eatre g\u00e9r\u00e9s \u00e0 partir d\u2019un panneau. Sur les fours les
plus \u00e9volu\u00e9s, on peut r\u00e9gler ind\u00e9pendamment la
temp\u00e9rature de chaque chambre du four, les puissances
de sole et de vo\u00fbte. Ils sont enti\u00e8rement programmables
et permettent la cuisson de tous les types de pizzas.
Parmi les fours \u00e9lectriques, les fours \u00e0 convoyeurs sont
plus faciles \u00e0 utiliser pour les non-experts.
Le savoir-faire du pizzaiolo qui d\u00e9cide quand sa pizza
est cuite et quand la sortir au moment optimal de
cuisson est remplac\u00e9 par le minuteur. Les pizzas sont
cuites sur grilles et non sur de la pierre.
Ce mode de cuisson est en g\u00e9n\u00e9ral utilis\u00e9 par les
\u00e9tablissements de type restauration collective
(restaurant d\u2019entreprise\u2026) ou des cha\u00een\u00e9s.
Pour les fours \u00e9lectriques, on peut citer les marques
Zanolli et Coupon Moretti.
Les fours \u00e0 gaz<\/strong>
Que ce soit avec une structure de type four \u00e0 bois
ou four \u00e9lectrique, ils peuvent \u00eatre \u00e9quip\u00e9s pour \u00eatre
aliment\u00e9s par du gaz.
Les br\u00fbleurs se trouvent \u00e0 la fois sous la sole en pierre
r\u00e9fractaire, ainsi qu\u2019\u00e0 droite et \u00e0 gauche du four,
orient\u00e9s vers la vo\u00fbte de la chambre.
Ils sont assez peu r\u00e9pandus dans la profession.
Les fours mixtes
On peut trouver des fours bi-\u00e9nergie qui cherchent \u00e0
combiner le meilleur de chaque technologie :
Gaz \/ bois
Gaz \/ pellet
Gaz \/ \u00e9lectrique
Bois \/ \u00e9lectrique<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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